I canti polivocali costituiscono la maggior parte del repertorio dei contadini, soprattutto nella forma di canti di lavoro e religiosi. I luoghi sacri e lavorativi, infatti, erano condivisi, quasi sempre, da piccoli gruppi di persone che interagivano nella preghiera o nel lavoro.
Normalmente l'importanza del ruolo canoro era strettamente legata a quello lavorativo, infatti i cantori più esperti erano quelli che avevano anche un ruolo di guida durante il lavoro. 
Rispetto alle interviste che ho potuto documentare sino ad oggi, i cantori spiegano che il canto a più voci in Valle d'Itria era composto da tre parti: nella prima l'esecutrice, cherë ca pigghjë ‘nnendë, cantava la melodia fondamentale e spesso iniziava da sola la prima parte del verso; la seconda, cherë ca menë sopë o a soprenë, cantava a intervallo di una terza sopra rispetto alla prima voce e la terza di accompagnamento, che raddoppiava e imitava la prima voce oppure la seconda. Questa terza parte era cantata da cantori alle prime armi o da quelli meno portati, avendo così la possibilità di imitare e seguire con più facilità le altre due parti principali.
L'aspetto melodico dei canti era legato a delle “arie” su cui si adattavano diversi testi. Tra le più conosciute e cantate in Valle d'Itria cito l'aria alla trainjierë e l'aria a tommë. 
I testi dei canti affrontavano diversi temi: dal canto di protesta a quello scherzoso e giocoso, come poteva essere tra lavoratori, dal corteggiamento tra uomini e donne che lavoravano in terreni vicini, ai canti narrativi spesso attorno ad avvenimenti realmente accaduti, sino ai canti d'amore e sociali, in cui si affrontava a volte anche il tema del matrimonio combinato e dell'amore in tutte le sue sfaccettature, ed emergeva la condizione marginale della donna. A volte questi canti avevano una morale finale, come nel caso del Cundë Marchë (brano 01) dove, alla fine del racconto di un matrimonio combinato finito male, la morale suggerisce: vu donnë cï l’avita lë filë bella, ‘na lli scetë accassannë senza vulündeja chessë ‘na jè pezzë arrëpëzzeja quannë ‘na la vuleita ‘vù la scuseïta(voi donne che avete le figlie belle, non le fate maritare contro la loro volontà perchè non sono come una stoffa rammendata che quando non la volete la scucite).
Per altri esempi di canto polivocale, si vedano nella Raccolta Maria Convertino, i brani da 25 a 32.